video Γαρίδες σοτέ με εστραγκόν και ούζο σε σάλτσα Ολλαντέζ

συντάκτης Syntagoules · 2 Μαΐου 2013

YΛΙΚΑ: 12 γαρίδες Νο1 ή 2, 2 κουτ. κοφτές της σούπας Flora με βούτυρο σε αλουμινόχαρτο, 2 κουτ. γλυκού κοφτά εστραγκόν, Ξύσμα από 1 λεμόνι, Χυμός από 1 λεμόνι, 2 σφηνάκια ούζο, Αλάτι και πιπέρι, Ψιλοκομμένος μαϊντανός Για τη σάλτσα Ολλαντέζ: 1 κουτ. σούπας χυμός φρέσκου λεμονιού, 1 κουτ. σούπας ξύδι, 4 κρόκοι από αυγά μεγέθους Large, 200 γρ. Flora με βούτυρο σε αλουμινόχαρτο, Αλάτι και άσπρο πιπέρι, 4-5 φέτες λεμονιού ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίζουμε τις γαρίδες, κρατάμε την ουρά και το κεφάλι και απομακρύνουμε τις κεραίες τους. Στη συνέχεια καθαρίζουμε το σώμα τους. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε τη ράχη τους ελαφρά και, με τη βοήθεια μίας οδοντογλυφίδας, απομακρύνουμε το έντερό τους. Μαρινάρουμε τις γαρίδες με το ξύσμα λεμονιού, λίγο εστραγκόν, πιπέρι, λίγο χυμό λεμονιού και λίγο ούζο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για δέκα λεπτά. Σε μπεν μαρί με θερμοκρασία χαμηλή προς μετρία στους 45 °C φτιάχνουμε τη σάλτσα ολλαντέζ. Μέσα στο μπεν μαρί ρίχνουμε λίγο από το Flora που το έχουμε λιώσει νωρίτερα και το έχουμε κάνει κλαριφιέ. Κατόπιν σταδιακά ρίχνουμε έναν-έναν τους κρόκους των αυγών με ενδιάμεσες στάσεις προσθέτοντας με σταθερή ροή το λιωμένο Flora, συμπληρώνοντας με λίγο χυμό λεμονιού και το ξύδι. Ανακατεύουμε δυνατά με ένα σύρμα κάθε φόρα που ρίχνουμε το λιωμένο Flora και τον κάθε κρόκο αυγού. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει ένα πηκτό γαλάκτωμα και καρυκεύουμε με πιπέρι και λίγο αλάτι. Κατεβάζουμε τη σάλτσα από το μπεν μαρί και την αφήνουμε στην άκρη για λίγο. Σοτάρουμε τις γαρίδες με Flora σε ένα θερμασμένο τηγάνι, μέχρι αλλάξουν χρώμα και να αποκτήσουν ένα έντονο πορτοκαλί. Τις γυρίζουμε αρκετές φορές για να μη σκληρύνουν. Σβήνουμε με το υπόλοιπο ούζο, τον χυμό λεμονιού και τη μαρινάδα που περίσσεψε. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά τους και να αφήσουν μία ελαφριά σαλτσούλα.